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zoom RSS 焼き鳥は大変

<<   作成日時 : 2008/01/28 22:22   >>

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焼き鳥をよく食べる。カウンターでよく食べる。なので、「焼き」の様子は結構観察しているほうだと思う。焼き鳥屋ではさすがに下ごしらえは基本的に終えている。だから後は焼くだけ・・・ではない。焼き場を観ていると、素人目にも結構大変なのが分かるのだ。

炭火の具合をこまめに調整しつつ、焼台の端にそっと焼き鳥を置く。火力は随時内輪で調整である。もちろん、この間も焼き鳥とにらめっこし続けるわけもなく、どんどん来る客の注文をさばかなければならない。ねぎま・はつ・皮・つくね・ネック・ささみ・・・等、アトランダムに注文は舞い込むし、ましてや待ってなどくれない。客は待たされることに冷ややかだ。
店にもよるが、ちょっとイイ焼き鳥屋だと、焼台に置かれた焼き鳥には霧吹きで濃い目の塩水が吹きかけられる。何でかはよく分からないが、そういう手間をかけている。遠赤外線で炙られる肉に水蒸気を吹きかけると、蒸し焼っぽいいい感じの加熱状態が保たれるのかもしれない(適当)。
肉の部位によって火加減も違うはずだ。だから焼く時間やひっくり返すタイミングも全然違うはずである。で、実際はどうかといえば、焼台の端に置かれた焼き鳥は焼け進むにつれ反対側の端にどんどん寄せられていく。この移動は一律で行われるのではなく、焼け具合により差異がある。端に寄せていくのはある一定の焼具合の目安なのだと思うが、個々の部位毎の焼具合は、やはり焼き手が細心の注意を払って管理しているのだ。
次に焼き鳥の味付けである。基本の味付けはどのお店でも塩とタレだ。先ずは塩を振るタイミングだが、これはお店によりまちまちだ。ただしタレに関しては、各お店とも一番最後にタレにつけている。タレ自体を香ばしく炙るお店・・・というのもあるかもしれないが、私の経験ではタレは最後に焼き鳥につけるお店が圧倒的である。そして軽く火通しをするのだが、感覚的には「タレを暖めている」程度だ。そしてこの仕上げ方は多分最も鶏肉を美味しくする焼き方だと思う。
焼きあがり間際にも一手間加わる。成形の具合で焦げやすくなる部分がどうしても生じてしまうのだが、この焦げた部分をハサミでこまめに切り落とすのだ。「焦げ」が香ばしさを呼ぶ場合もあるにはあるが、炭火焼でできた「焦げ」はたいていがただの焦げである。要は不味くて食感を損なう要素なのだ。それをこまめに取り除いてくれるのである。

・・・かくして一串数百円足らずの焼き鳥は完成する。書き出せばきりがないが、こんなシンプルな料理には、こんなにもややこしい手間がかかっている。ごまかしがきかない料理だからこそ、少しでも美味しくしたいという思いが、かくも素晴らしい手間の数々に至ったのだと思う。そういうことを知るだけで、目の前の一串が実に楽しく美味しい一品になるではないか。

うーん、やっぱ焼き鳥っていいよなあ。

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コメント(5件)

内 容 ニックネーム/日時
すごい!@@!
読んでたらその場で焼き鳥が焼かれてる状況な気分になってきました。
私そんなに焼かれてるの見てなかったかも〜〜って思いました。
ん〜〜〜〜^^
みゅうみゅう
2008/01/29 14:15
みゅうみゅうさん、今晩は。
まあ、普通の人はこんなに焼いている様を観察はしないと思いますし、そんな必要も全くないと思いますよ(笑)。要は美味しければいいわけだし。
でも、お店の内情をちょっとでもうかがい知ることができると楽しいこともありますね。
・・・逆もありますが。知らなきゃ良かった、とかね。
満月
2008/01/29 22:57
グルメ系ブログをサーフィンしていてたどりつきました。

当方、飲食店で働くものですが、焼き鳥に塩水を利用する利点は、表面がパサつきにくくしっとりと仕上がる、ってのと、最大の理由は「塩がまんべんなくふりかかる」って事ですねー。

でわー。
通りがかりのものですが
2008/05/25 18:03
通りがかりのものですがさん、今晩は。
おお!プロの方ですね。なるほど、塩水を霧吹きにかけるのは「満遍なく」というところにもあるのですね〜。貴重な現場からのご指摘有難うございます。最近不定期になっておりますが、また立ち寄ってください。
満月
2008/05/26 00:50
焼鳥を焼くって意外に簡単ですよ、焼く道具を変えるだけ
炭火工房  ばん吉
2009/02/10 18:32

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