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zoom RSS 〆鯖

<<   作成日時 : 2008/04/20 22:29   >>

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居酒屋のメニューに〆鯖があると、ほとんどの場合注文する。私は〆鯖が大好物だ。でも、この好物は実に厄介な一品でもある。気の利いたお店のものでないと美味しくないのだ。

まず鯖自体新鮮であることが重要である。ヘタなお店に行くと、鮮度をごまかすため酢を強烈に利かせてしまっている。これだと鯖の身が変質してバサついた食感になってしまう。

そして脂がのっていること。サイズも大きい方が良いように思う。鯖自体の旨みがないと、酢とうまく味が共存しないのだ。酢のパワーを跳ね返すぐらいの脂のりがあってこそ〆鯖は調和の取れた素晴らしい調理法となる。

当たり前だが酢加減も大事だ。鯖自体に生の食感がはっきりと残っていたほうが私の好みだ。酢が身にまわり過ぎてしまった鯖も、それはそれで美味しかったりするので、このあたりの加減はお店の人の好みもあると思う。

酢は加減も大事だが、それ自体が美味しくなくてはだめだ。お店によって味付けには一工夫あるのだと思うが、私が美味しいと感じるお店の〆鯖は酢の味がツンケン鼻に感じることがない、優しいまろやかな味だ。

・・・いろいろ書いたが、要は信用できるお店で間違いのない〆鯖を食べられればそれでOK。酒飲みはあれこれ物を言わない割りに、案外こだわりや薀蓄を秘めているのだと思う。〆鯖なんかは、その格好の題材ではないだろうか。

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コメント(4件)

内 容 ニックネーム/日時
美味しそうな〆鯖ですね。我が家も大好きです。
二年前銚子に花鯛を釣りに行って、外道でマサバが10匹ほど釣れました。全部〆鯖にして3日で食べてしまいました。
私は親方(みゅうみゅう)の指図で動いただけでしたがとても美味しかったです。
鯛よりも鯖の方かうれしかったです。活きのいい鯖がまず大事ですよね?
しおさん
2008/04/20 23:30
しおさん、こんにちは。
10匹のマサバ全部〆鯖にしたのも豪快ですが、それを3日で完食ですか!でも、自分で釣ってきて調理した鯖なら、思い入れがある分いつも以上に美味しかったんでしょうねえ。いいなあ。
満月
2008/04/23 10:34
きっと満月さんがご一緒だっだらあっという間に食べてしまうと思います。
釣りに行かなくても
近所に活きの良い魚屋さんをみつけて自前で〆鯖したら楽しいですよ。

それに鯖は鱗もゼイゴもないからさばくのかんたんです。小さい鯛の方がはるかに大変でした。
しおさん
2008/04/23 15:48
しおさん、今晩は。
確かに鯖はうろこもゼイゴも気にしなくてよいから、鮮度にさえ気をつけていれば案外調理しやすいのかもしれませんね。
私も一回自家製〆鯖に挑戦してみようかな。
満月
2008/04/24 21:36

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